第240章 为了试营业，做一道过年才能吃到的美味压猪头！ (第3/4页)

油脂在上面。

    徐新华接过来之后说道：

    “老板你别管了，我来收拾，你在旁边指点着就行。”

    林旭也没跟他客气，到一边开始检查做虎皮鸡爪要用的卤汤和卤鸭子用的黑鸭卤汤。

    两种汤都经过了一个月的冷冻。

    这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。

    熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。

    让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。

    卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。

    比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。

    不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。

    另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。

    有违法行为的，会立即扭送到派出所。

    刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。

    但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。

    什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。

    徐新华这么谨慎是对的。

    小心驶得万年船嘛。

    没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。

    此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被劈成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。

    至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。

    猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。

    林旭看了看说道：

    “那就焯水吧。”

    猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。

    起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。

    林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。

    很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。

    等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。

    猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。

    一切准备就绪后，开始上锅卤制。

    原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。

    但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。

    卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。

    少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白芷、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。

    全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。

    把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。

    这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。

    卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。

    做卤肉时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。

    用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。

    这样的卤肉卖相好，吃起来也更有口感。

    将猪头卤上后，沈国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。

    吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。

    重新找回一下陈御姐的魅力。

    当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。

    而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。

    猪肉卤制需要一定的时间。

    趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。

    刚进门，于大爷就问道：

    “小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。”

    林旭笑着说道：

    “明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。”

    一听明天就试营业，于大爷当即说道：

    “哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，