第274章 米饭杀手前五名？那必须得有咸鱼茄子煲啊！ (第2/4页)

  谭亚军笑呵呵的说道：

    “不用不用，我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的，今天中午我就见识见识，看能好吃到什么地步。”

    网上传得沸沸扬扬的，把这位大审计师的好奇心给勾了出来。

    他打算实地考察一下，看林记的员工餐到底有多好吃，要真像传闻中说的一样，那以后中午就开车去林记吃了。

    上午十点多。

    忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。

    这道菜需要的食材比较简单，除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外，只需要一点点猪肥膘就行。

    虽然名字叫咸鱼茄子煲，但这道菜中，咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用，真正的香味来源还是猪油。

    猪油不仅能增加香味，同时也让茄子有了如同肉一般的丰腴口感。

    众多米饭爱好者之所以念念不忘，就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。

    从仓库里拿出一些咸鱼。

    今天员工们都吃，需要的菜量比较多，所以咸鱼的用量也比较大。

    正常来讲，一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。

    去掉外表发黏的鱼皮，再将鱼分开，把中间的脊骨和鱼刺去掉，只要咸鱼那密实的鱼肉部分。

    这种咸鱼都是用马鲛鱼腌渍的，肉质绵密，是做咸鱼茄子煲的理想选择。

    而在北方地区，有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。

    鲅鱼肉质嫩软，稍稍一炖就会烂糊，和茄子放在一起，鱼肉会裹在茄子表面，让茄子拥有别样的口感和风味。

    林旭觉得有时间也可以买点尝尝。

    看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭，更好吃。

    将咸鱼切成比花生米略小的颗粒，盛到碗中备用。

    接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘，细细切成肉末。

    这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂，熬出猪油后，猪肥膘也成了金黄的小颗粒，混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。

    那口感，那滋味，别提多下饭了。

    要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油，但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说，猪油虽然香味口感都不错，但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。

    猪肥膘准备好之后，马志强将洗净的茄子端了过来。

    今天人多，所以足足准备了一筐。

    茄子去皮，切成十厘米长、两厘米见方的方条。

    切好的茄子不用洗，也不用拍粉挂糊，直接下到油锅里过油炸就行了。

    茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油，大部分茄子类的菜品都需要过油炸制，味道和口感才会更上一层楼。

    炸的时候，锅里油温要高。

    大概需要七成一样，这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦，油脂无法往茄子里面渗入。

    要是油温太低，比如低于五成热，茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去，等炖煮时，油脂会被炖出来，导致菜品过于油腻。

    炸茄条要有耐心，一定要炸到表面焦黄，并且用勺子搅动时有轻飘感，这样才算炸透。

    茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。

    用漏勺把茄条捞出来，直接放进清水中浸泡。

    这是为了去除多余的油脂，让做出来的茄子煲好吃不油腻。

    高端菜品靠食材取胜，普通菜品靠细节取胜。

    咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰，就是这些小细节让菜品变得完美，顾客们才一而再再而三的想吃。

    把茄条炸完后，将锅里的油倒出来。

    舀一勺乏油进去。

    所谓的乏油，就是炸过好几次食材的油脂了，这种油相对浑浊，没法炒菜，只能用来给一些重口味食材过油。

    油热后，将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。

    想要让咸鱼给菜品增香，需要对咸鱼过油炸一下，将鱼肉中的霉味去掉，同时用高温热油让鱼肉中那淡淡的臭味变成鲜味。

    咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。

    咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动，因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出，导致鱼肉变得又软又黏。

    需要在锅里炸一会儿，把表面炸干后才能晃动炒锅，让锅里的鱼肉翻面。