第275章 这菜不能经常吃啊，太费米了！不一样的四喜烤麸！ (第4/4页)

，林旭忙完手头的活儿，从仓库里拿了一些干香菇和一些黄花菜。

    四喜烤麸这道菜在烹制过程中，除了烤麸之外，还要用到干香菇、黄花菜、黑木耳以及花生米四种食材。

    四种配料就是所谓的四喜了。

    按理说这道菜应该叫四喜烧烤麸才对，这样大家就不会疑惑，为什么四喜烤麸会有五种食材这个问题了。

    干香菇先用温水清洗干净，去掉表面的灰尘，然后浸泡起来。

    泡香菇的水要多一些，因为在烹制过程中，需要往菜品中加浸泡过香菇的水，让菜品香气更浓，味道更好。

    把香菇泡上后，他拿起另一个盆，把黄花菜放了进去。

    黄花菜是国内很多地区都有的一种食材，取自忘忧草的花朵。

    忘忧草是一种很有意思的植物，鲜花时有毒不能食用，但采摘下来做成干品，就没有毒性了，可以放心食用。

    高端的黄花菜是是还没盛开的花骨朵，吃起来有种肉的质感。

    将黄花菜泡上后，林旭点开积分商城中的特殊道具栏，再有十几个小时就刷新了，算一算时间，正好是明天上午。

    不知道能刷新出什么道具呢。

    有点小期待。.ZWwx.ORG

    最近他已经可以熟练的使用鉴别之眼了。

    对于所有的菜品食材等，只要全神贯注的注视，就能出现食材或者菜品的解说，超过合格级就会有评级出现。

    他试了试店里这些厨师们的水平，大家做菜时都很用心，菜的品质也很稳定。

    浸泡两小时后，黄花菜的花骨朵已经完全泡发好。

    林旭将这些花朵抓洗两下捞出来，先将底部对齐，将多余的花梗部位切下来，花梗的口感略老，不好吃，得切下来。

    接着将花朵绽开的黄花菜挑出来，用小刀切掉里面的花蕊。

    黄花菜的花蕊略带苦味，吃的时候最好切下来，这样口感才更好。

    收拾完黄花菜后，他又泡了一些花生米，接着将晚上要用的烤麸拿过来。

    这是北方比较少见的鲜烤麸，林旭将烤麸放进水中，等烤麸吸满水后，用力按压一下，把里面的水挤压出来，这样就能带出去一部分酸味。

    这样多挤压几遍，等盆里的水变浑浊了，再重新换水淘洗两遍。

    洗好后拿一个盆，用手将烤麸掰成比麻将略小的块。

    四喜烤麸的现代做法是切成方块，但传统做法，是用手掰开的，这样烤麸表面会变得不规则，能挂住更多的酱汁。

    但手掰的不美观，所以现在被卖相更好的刀切方块给取代了。

    掰好后，就到做烤麸比较重要的一步了——过油。

    烤麸跟面筋最大的区别就是烤麸更酸，为了去掉酸味，同时让烤麸的口感更好一些，需要将烤麸放进油锅中炸一遍。

    林旭做之前搜了一下网上的教程，基本上都是说，要像炸茄子那样，用高温热油炸制，否则烤麸中会浸满油脂。

    这是不对的。

    因为只炸表面的话，烤麸内部的酸味是没法用高温热油去除干净的。

    正确的做法是，温油炸制。

    林旭在灶上烧了一锅油，不等油热就将掰开的烤麸倒进去，并用勺子搅拌了两下。

    接着把灶上的火调到最小，让锅里的油温慢慢上来。

    在升温的过程中，烤麸内部的酸味会被炸出去，同时里面的蜂窝状的疏松结构，也会变得更加柔韧。

    这种柔韧落在口感上，便是沪上人对烤麸的最高要要求——筋道！

    正忙着的时候，戴建利突然发来了一条消息：

    “兄弟，明天上午十八号楼后厨做干碟蘸料，你来一趟吧，我教你干碟蘸料的做法，顺便请你吃外面吃不到的精品川菜！”

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    明天打算写一道不咋常见的高端川菜，上过国宴，敬请期待。本章5000字，求月票啊兄弟们！馋嘴小猫咪的不装了，我是厨神我摊牌了！