第297章 正宗盐焗鸡，没你想的那么复杂！升学宴上的小惊喜！ (第1/4页)

    在岭南地区，盐焗鸡算是一道很家常的菜品，做法并不复杂。

    将买回来的整鸡清洗干净，擦干水分，再抹上盐焗鸡粉腌制一下，接着放进卤水浸煮或者隔水蒸制。

    浸煮而成的鸡被称为水焗，隔水蒸熟的鸡被称为气焗。

    两种做法都能做出美味的盐焗鸡，免去了炒盐的步骤和烦恼。

    不过要论正宗美味，那还得按照古法，把盐炒热了将鸡埋进去，这样做出来的，才是真正意义上的盐焗鸡。

    岭南人吃鸡，不管白切还是盐焗，都离不开沙姜。

    沙姜，也叫山奈，是一种有着特殊香气的香料和药材。

    做菜时候放进去，不仅能够可以增加菜品馥郁的香味，同时还有消食止痛的作用。

    把鸡洗净后挂起来控水。

    趁着这个时间，林旭开始用沙姜粉来调制做盐焗鸡的料汁。

    传统盐焗鸡做法中，是把整块的沙姜拍碎切末后和食盐抹遍鸡的全身使用的。

    但沙姜末涂抹在鸡身上后，在焗的过程中容易糊掉，导致做出来的盐焗鸡表面满是黑点，影响菜品的卖相。

    为了让做出来的菜品颜值更高，厨师们选择把沙姜烘干，再研磨成沙姜粉使用。

    这样既能让鸡拥有沙姜的香气，同时也能防止有糊点出现。

    根据鸡的量，林旭往小盆里放入一大勺沙姜粉，再放入一大勺食盐。

    正常来讲，里面放入花生油搅拌均匀，就能做出超级无敌美味的盐焗鸡。

    但今天毕竟是升学宴要用，除了味道之外，卖相也很重要，所以林旭又往里面放了一点点黄栀子粉。

    黄栀子没啥味道，放进来纯粹是个鸡皮增加黄亮的颜色。

    饭店里的白切鸡盐焗鸡等鸡肉菜品之所以皮色黄亮，就是黄栀子起的作用。

    放了黄栀子粉之后，假如再往里面放入一些鸡精磨成的鸡粉，或者味精磨成的味粉，就成市面上常见的盐焗鸡粉了。

    把这些粉末搅拌均匀，倒入一大勺花生油，调成粘稠的糊状，盐焗鸡的腌料就正式做成。

    八大菜系中，不光鲁菜偏爱花生油，粤菜对这种食材也爱不释手。

    不管做什么菜，一旦需要往腌制类食材上涂抹油脂，花生油基本上都是粤菜师傅们的首选。

    把吊着控水的鸡拿过来，用厨房纸挨個儿擦干表面和腹腔的水分。

    这一步关系着鸡肉是否入味，所以要尽可能的擦干，不能马虎大意。

    做盐焗鸡有两种食材，分别是小母鸡和老母鸡。

    小母鸡肉质细嫩，汁水丰盈，老母鸡皮脆肉香，口感劲道。

    两种鸡算是各有特点，没什么高下之分，喜欢哪种口感就可以选择哪种食材。

    今天林旭用的是养够了两百天的小母鸡，肉质紧实中还不乏汁水，算是做盐焗鸡的上佳食材。

    擦干表面的水分后，先往腹腔中灌入几小勺调好的腌料糊。

    把手伸进腹腔里面，反复揉搓按压三遍，让满是花生油的腌料能够均匀涂抹到腹腔的边边角角。

    腹腔内涂抹完成，再涂抹外面的鸡皮。

    在涂抹的过程中，同样需要按压揉搓，让腌料完全渗入到鸡的毛孔中。

    涂抹均匀放在一边腌制，接着开始涂抹下一只。

    所有鸡全都涂抹完成后，用钓钩挂着鸡翅根的位置，将这些鸡挂在通风间里。

    这一步被称为吊鸡。

    吊鸡能够让鸡体内多余的水分滴出来，这些水分其实就是鸡肉异味和腥臊味的来源。

    做盐焗鸡时之所以不用料酒或者高度白酒去除异味，就是因为吊鸡这一步在起作用。

    要是没有这一步，那还是老老实实抹料酒吧。

    否则做出来的盐焗鸡绝对有异味。

    另外把鸡吊一下再焗，鸡肉更加干香美味，会更好吃。

    而且水分渗出时，也会顺带着将多余的料汁冲下来，防止鸡肉的味道过咸过重。

    吊鸡的过程不能太短，大概需要两小时左右。

    太短了肉中水分渗出不透彻，没有干香的效果，而吊的时间太久，鸡肉就会失去鲜嫩的口感。

    一小时后，林旭把大号铁锅放在灶上，将之前用过的大粒海盐用筛子过一下倒进去。

    用过的海盐虽然