第351章 一道烧划水，满足所有人对乔迁菜品的要求！ (第1/4页)

    所谓的琉璃豆腐，并不是像糖葫芦那样在豆腐表面裹一层又脆又甜的糖浆。

    而是利用淀粉受热变透明的特点，给豆腐表面挂一层透明的芡粉。

    这样豆腐看着犹如琉璃一样明亮，所以才有了琉璃豆腐的称号，其实就是正常的烧豆腐配上的琉璃芡而已。

    整道菜的做法还是挺简单的。

    将炒锅放在灶上，滑锅后放入食用油，不等烧热就将葱姜末和两个八角放进去，慢慢炸香。

    这道菜要求豆腐完整有型，琉璃芡透亮，不能有太碎的配料，所以葱姜八角这些要提前下进去小火油炸。

    所谓的吃葱不见葱，吃姜不见姜，就是提前炸一下，把葱姜的味道炸到油脂中。

    炸香后，用密漏将葱姜八角捞出来。

    接着开大火，把准备好的肉末倒进去煸炒。

    炒出油，将肉末捞出来，盛到碗中备用。

    重新把油烧热，将豆腐倒进去，开始煎制，用混合着猪油和葱姜香味的油脂来煎豆腐，能让豆腐的香味更浓郁，口感也更丰腴。

    豆腐不能煎太久，表面微微焦黄时就可以翻面了。

    接着加入两大勺猪骨高汤开始小火慢炖，把高汤的香味炖到豆腐中。

    趁着这个功夫，开始调味。

    食盐、白糖、生抽、一点点老抽，最后将之前煸炒好盛出的肉末倒进去，一同和豆腐炖煮。

    “过去老话讲千滚豆腐万滚鱼，豆腐和鱼炖得越久越好吃，现在饭店基本上都是快炒快出，很少会炖很久。”

    魏乾凑过来，看着锅里被老抽调成微微红润的色泽，好奇的问道：

    “这多久能出锅？”

    “快了，这种专业灶具，火力足，加上豆腐焯过水，基本上味道吃进去就可以出锅装盘了。”

    锅里的豆腐炖煮时，林旭还时不时的端着炒锅晃动一下。

    这会儿豆腐很嫩，贸然用炒勺去翻动，豆腐很容易就会碎开。

    但可以用晃锅的方式翻动。

    端着锅缓缓晃动，锅里的豆腐和汤汁会根据晃动的频率开始转动。

    这样就达到了翻锅的目的，同时也能有效防止粘锅。

    除了豆腐之外，这种晃动炒锅的方式还能用于煎鱼等菜品中。

    五分钟后，锅里的高汤已经挥发得差不多了，香味也完全渗入到了豆腐中，要搁过去，这会儿是要放半勺猪油进去的。

    利用猪油口感丰腴的特性增加豆腐的美味。

    只有多放油，才能让豆腐吃起来比猪肉都好吃。

    事实上，这道菜在过去，就是那些吃不起肉的人吃的，猪油便宜，放一勺也没几個钱，倒是肉，那是真吃不起。

    但今天就算了，原本吃豆腐就是想清淡一些的，要是这么放猪油的话，那吃红烧肉多好啊。

    林旭端着锅，用小翻勺的方式在锅里翻动几下，让剩余不多的汤汁全都挂在豆腐表面。

    接着他端着用土豆淀粉调好的淀粉水，搅拌两下后，转着圈倒入锅中。

    入锅后不能立即翻动，否则芡汁就挂不到豆腐上了。

    要稍稍等待一会儿，锅里白色的淀粉变得透明，往锅里淋入一些料油，再用小翻勺的方式翻动几下。

    等所有豆腐块表面都挂着透明的芡汁，关火出锅。

    单挂芡汁的话，琉璃的效果并不明显，得放一些料油进去，这样芡汁才明亮，才有那种镀了一层琉璃的感觉。

    盛到小盆里，豆腐块依然颤巍巍的，每一块都很透亮。

    让人一看食欲就嗷的一下上来了。

    “都好了没？好了开始吃饭！”

    今天中午的员工餐相对丰盛一点，除了板栗烧鸡和琉璃豆腐之外，还有鸭血炒韭菜、生煎茼蒿、醋泡花生以及鱼鳞冻。

    天冷了，吃点血可以清肺，而茼蒿，则能补充人体必需的维生素，让嘴唇不干裂，皮肤不粗糙。

    至于鱼鳞冻，自从前几天在店里做了之后，大家都对这种亮晶晶的透明皮冻兴趣十足，所以林旭就把鱼贩子那里清理掉的鱼鳞给订了下来，每天做一些鱼鳞冻卖给顾客们。

    “开饭了，咱爸妈咋还没来呢？”