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   开卤味店后,我暴富了 第74节 (第2/2页)

    让摊主帮忙杀掉,破肚的大草鱼在塑料袋里一抽一抽,吓得沈圆一激一激。

    她从没踏进过菜市场,哪里见过这种阵仗,吓得小脸白惨惨。

    郁南知也没空着手,拎着颜烟递来的一条猪肉。

    两个小白,像两条小尾巴跟在颜烟身后,寸步不离。

    眼见颜烟又钻进一家干货店里采买了干木耳、干黄花菜,还有许多她们听都没听说过的食材和香料……

    菜市场距离店里不远,几分钟的路程,三人拎着大包小包,返回颜烟的铺子里。

    昨晚,她问了嫂嫂宋锦怎么做这道全家福汤?

    宋锦问了妈妈,她妈妈又问了村里的大师傅,辗转几次,大师傅听说有一位在远方生病的小姑娘心心念念,想喝这道汤。

    于是告知了这道菜肴的做法,哪怕是一样的方子,根据火候、适量的调料、各人的烹饪习惯,每位厨师做出来的味道都不太一样。

    同样用土鸡熬汤,大伯母家熬得鸡汤比颜烟家的鸡汤鲜美许多。

    按照他这个方子,约莫能做出个七八分相似。

    从市场买来的土鸡,大概也可能是养殖鸡,这是颜烟短时间内在市场能找到最新鲜、最好的鸡。

    让摊主帮忙斩成鸡块,用温水清洗掉鸡块表面的血水。

    因为是买来刚杀的小母鸡,肉质新鲜,不需要焯水,焯水后的鸡肉,没那么鲜。

    两片生姜,冷水下鸡块到锅里,大火煮开,捞出上面浮沫,转小火继续炖煮,熬出鸡汤香味。

    另一只锅里,煮熟的鹌鹑蛋过一遍凉水后,交给沈圆和郁南知,让她们帮忙剥掉蛋壳。

    颜烟从塑料袋里取出一条猪肉,大师傅多番强调,做肉圆子,用到的猪肉要肥一点的,太瘦了,油炸出来干巴巴,不够香。

    她买的这条猪肉,四分肥六分瘦,肥猪肉白嫩白嫩似豆腐,瘦肉红红的,看着特别新鲜。

    猪肉清洗干净,切成薄片,用刀锋剁成肉馅儿。

    沈圆和郁南知剥完鹌鹑蛋,眼里找不到活儿,跑来问颜烟。

    于是剁肉馅的活计儿,被郑重交给两个厨房小白。

    沈圆怕做不好,耽误颜烟的事儿,虚心求教,颜烟很耐心说:“没关系的,这个肉馅儿你们不用剁的太细密,粗一点,吃起来有肉感,口感更好。”

    这下子,沈圆和郁南知可放心了。

    沈圆剁五分钟,手臂累了,把菜刀交给郁南知。

    郁南知剁一会儿,给沈圆,两人交替轮流着来。

    锅里炖着鸡汤,颜烟把干黑木耳和干黄花菜用热水泡开,开始处理大草鱼。

    她学着老爸颜国华,用勺子刮出鱼茸,刮出的鱼茸放到干净容器里,处理鱼茸的过程,鱼红和鱼刺被她单独挑出。

    刮鱼茸,是个精细活儿,急不得。

    处理完鱼茸,一半用来制作鱼圆,另一半鱼糜跟肉馅儿混合搅拌……

    刮出来的鱼糜,不够细腻,可以手打,味道更好些,也可以用到料理机打出来。

    厨房里,开了空调,不热,温度适宜制作鱼圆子。

    知道今天要做鱼圆子,颜烟特意把家里的料理机带来。

    一半的鱼糜,提前煮出的葱姜水,放冰箱里冷藏,这时候凉得冰人,少量多次倾倒入鱼糜里,葱姜去腥提香,多加点水,能让鱼糜吃起来口感更嫩。

    用料理机多打几次鱼糜,打成浓稠的面糊状,黏糊糊的流动质感,即可。

    加入两颗鸡蛋,适量食盐、白胡椒粉、姜汁、味精、木薯粉,用料理机搅拌均匀。

    搅拌细腻的鱼茸,盛放到干净的不锈钢盆里,用手捧起一块鱼糜使劲摔打,反复多次,让鱼糜上劲儿。

    锅里准备一锅冷水,不开火。

    颜烟手掌里包着鱼糜,虎口挤出一个扁扁的小圆球,形状似乎不太好看。

    她尝试放轻挤压的力道,挤出的鱼丸子,圆溜溜。

    圆溜溜的鱼圆子,用勺子刮走,放到冷水里浸泡,不散不开,这是鱼圆子大获成功的讯号。

    颜烟把捏鱼圆子的技巧,交给沈圆和郁南知,见她们尝试几次后,也能成功捏出漂亮的鱼丸子。

    沈圆一脸激动:“这是我捏的鱼圆子耶,白白嫩嫩,圆圆胖胖又可爱,看着就好吃,一会儿我要多吃点。”

    郁南知深有同感,看着自己捏出的鱼圆子,成就感满满啊!

    另一边颜烟把泡出血水的猪肝切成薄片,过清水冲洗,加料酒、葱姜汁、淀粉腌制,一小块瘦肉,切成瘦肉丝,加盐和葱姜汁、少量淀粉腌制。

    腌制好的猪肝和瘦肉丝,放到冰箱里冷藏保鲜。

    一半的鱼糜制成鱼圆子,剩下的一半鱼糜跟剁好的猪肉馅混合在一起,磕两个鸡蛋进去,适量食盐、蒜末、葱白末,十三香、麻辣鲜,生抽、白胡椒、味精,少量淀粉,一起搅拌均匀。

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