山海食堂[美食] 第88节 (第3/4页)

菜还怎么?吃，再说一碗白粥送上来，哪有寿宴的?样子？

    许天宇解释：“这不是白粥，这是鸡粥。”

    鸡粥？鸡肉粥？鸡汤粥？反正不管是什么?粥，都?不该出现?在今天的?席面?上。

    老太太把?盛着鸡粥的?白瓷拿到近前，用勺子搅了搅，神色里流露出一丝怀念。还以为这道菜已经绝迹了，没想到还能再见?到。

    “老大?，你自己没弄清楚，就别急着对天宇发难了。”

    老太太没说他孤陋寡闻，已经是给?许大?伯留面?子了。“谁说鸡粥蹄筋登不上大?雅之?堂？这可是一道名菜。”

    许大?伯愣了愣，拿出手机悄悄在桌子底下?查“鸡粥是什么?粥？”

    在一堆鸡丝粥鸡肉粥的?网页信息中，许大?伯找到了正确答案。

    鸡粥蹄筋，淮扬菜系传统名菜，里面?没有用到一粒米，看起来像粥的?部分?，其实是用鸡肉茸以假乱真制成的?。

    烹饪界有“以素托荤”和“以荤托素”两种手法，前者是素菜馆或寺庙里的?仿荤菜，用素食做成类似肉类的?菜肴，其中有尤其以豆制品为多。

    因为豆制品的?外?形和质感最适合模仿肉类，通过使用一些调色和摆盘技巧，可以达到以假乱真的?程度。

    “以荤托素”原理相同，只是和仿荤菜反过来，是用肉模仿素菜，这就难多了。一想到肉，大?家脑海中都?会浮现?出汁水丰盈、软烂脱骨的?肉块，又或是烤架上滋滋冒油、香气浓郁的?烤肉。

    肉的?特征太过浓烈，想把?它伪装成素菜，返璞归真，非得用上不一般的?工夫才行。

    这道鸡粥用的?不是米，是鸡茸。把?鸡肉切成细腻的?肉茸，锅里加油烧热，掺入鸡汤，一只手把?鸡肉茸慢慢倒进锅中，一手慢慢搅动，让肉茸凝结成米粒状，这才有了粥的?雏形。

    鸡肉茸的?细腻程度如何？鸡汤的?温度是多高？锅底的?油温几何？搅动的?速度又有什么?讲究？

    这些都?要?靠厨师自身丰富的?经验来把?控。

    总之?，现?在摆到他们面?前的?这碗鸡粥蹄筋，清凌凌，白生生，也难怪许大?伯将它认成一碗普通的?白粥。然而他了解过鸡粥背后的?制作过程，此时看着它朴素的?卖相，越看越觉得这是有内涵的?表现?。

    在许大?伯查资料的?这会功夫，老太太早已呼吁大?家动筷，送外?卖的?小哥没说错，鸡粥非得趁热吃才行。自家人吃饭不必那么?讲究，别糟蹋了眼前的?美味才是真的?。

    说实话，许天宇虽然在菜单上一眼就看中了低调却有内涵的?鸡粥蹄筋，自己其实是一次也没有吃过的?。

    他满怀期待的?舀了一勺送进嘴里，轻轻一抿，两只眼睛都?要?放光了。要?是不懂行的?人，恐怕要?被这碗鸡粥骗得很惨。以为只是普普通通的?白粥，但入口那种鲜美和顺滑，绝不是任何一种粥能替代的?。

    鸡肉在切成茸之?前仔仔细细的?去掉筋膜，再加入鸡汤、蛋清等材料搅成细腻的?糊，还要?反复过筛，口感自然是极其柔滑。糊糊在锅里凝结成米粒状时，最容易过火发柴，但是应玲珑对火候把?握的?极好，吃在嘴里，让人既不敢相信这是粥，又不敢相信这是鸡，只知道是一道没吃过的?无上美味。

    虽然是外?卖，老太太连厨师的?面?也没见?到，也不知道是从多远的?地方送过来，但吃到嘴里的?这碗鸡粥蹄筋确实如同刚出锅一样软糯鲜烫，模仿成米粒的?鸡茸鲜美爽滑，混在粥里的?蹄筋为了照顾到老太太的?口味，也炖的?紧密弹滑中不乏软嫩。

    刚才还对这碗鸡粥不屑一顾的?众人此刻都?默不作声，一勺接着一勺的?把?瓷盅里的?粥吃的?一干二?净。

    许天宇性格最活泼的?堂妹许如婧放下?碗，笑着说：“想出这道菜配方的?大?厨肯定喜欢捉弄人，故意把?这么?好吃的?东西?做成普普通通的?模样，就是想让客人一开始看不起他的?粥，吃到嘴里才知道自己小瞧了他，自己打自己的?脸。”

    老太太心情很好