京城小摊儿美食日常 第17节 (第2/3页)

，钟水饺。据说是因着发明者姓钟而得名。

    不同于寻常饺子，钟水饺在包制手法和料汁上都有其自成一格之处。

    譬如饺皮要极薄且匀称，不要外薄里厚，肉馅儿要精细的纯猪肉，不混一丝菜蔬。

    江满梨教了藤丫擀皮儿，自个把木盆中已经搅拌摔打得匀腻粘稠，呈桃花般淡粉色的猪肉馅儿又捞起来摔过几遍，方才任它放着，起身去熬料。

    钟水饺的料汁名曰红酱油，也称复制酱油或甜酱油，便是以酱油做底，加入多重辅料调和沁煮而成，熬起来略需要些功夫。

    首先是煮料。

    将葱、姜、香菜并多味香料，比如其中切不可少的茴香、陈皮、八角、桂皮，一同放入酱油中，中火烧开烹煮。煮至葱和香菜软塌方可捞出。

    然后便是熬汁。

    在煮过香料的酱油汁中放入等量的糖，其中红糖冰糖各一半，小火耐心熬煮，不断以大勺搅拌，直至汁水红亮浓稠，析出均匀的小泡为止。这样熬煮的红酱油，会比只用红糖来得稍微甜些，却更多一抹清爽，甜头亮而不齁。

    熬好了料汁还没完，还得做熟油辣子。

    这熟油辣子与一般的油泼辣子在用料上区别不大，主要的不同只在二：烹辣子用的油要先炸过葱、姜、香菜和香料，制成香油，而舂好的辣椒面要与香料粉、白芝麻一应倒入油锅中搅煮，与像油泼辣子那般将油倒入辣椒中，正好相反。

    那油里的辣气一散开，并着还滚烫的红酱油的甜咸气味，已经可以想象出钟水饺的三四成了。

    藤丫在一边擀着皮儿，手没停下，鼻子就一个劲地闻，嘴里喊“真香”。

    就连从私塾接了小儿放堂回来，路过院门口的吴大娘子也忍不住闻着味儿停下脚步，朝屋里头喊一嗓子：“阿梨做什么好吃的？怎这般好闻？”

    熬好的料汁和辣油分别倒进坛子里晾晾，拌上几种快手凉菜作搭配，看看饺皮儿也擀够第一波的了，二人便装车出摊。

    一路上，藤丫的眼睛就没从装着料汁的坛子上拔下来过。但这丫头又是个极懂事的，江满梨若不主动给，她绝不会开口要。自个就这么馋着，时不时用力抽抽鼻子，骨碌咽一口唾沫。

    江满梨看着，心里还有点儿过意不去。其实以往新出些什么吃食，江满梨都会先做一份给她尝尝滋味，可这一次实在是临时起意，时间短促，便只能委屈她到了摊上再吃。

    这般浓厚的香气，自然是还未走到摊子上，车屁股后头就缀着一溜食客了。等支好了车子，大锅水一烧，再掀开盛饺皮面团的小竹篾框、抱出三盆猪肉馅儿，一众吃货唰地围过来。

    眼尖的目光一打过那面皮和肉馅，登时就猜了出来：“这是要做馉饳儿呀？”

    可又看看那盛在坛子里的料汁和熟油辣子，疑惑道：“那这些个酱料又有何用？”

    对于吃食，再多的解释都不如一尝。

    “您尝尝不就知道了？”江满梨挂着甜生生的职业笑容，只道一句，索性勾过馅料盆子，拿几张饺皮，灵巧包叠起来。

    “嘶……”有底气的厨子才敢说这话，客人被她这么一勾，心底的馋虫倏噜噜就顺着喉咙往上爬，眼睛盯着那粉扑扑的猪肉馅儿，“好！要两碗！凉菜也各来一碟！小娘子算算多少钱？”

    “水饺二十文一碗，小菜勿论荤素八文一碟。”藤丫仍是有些怯生地说着，放了擀面杖，熟络将收钱用的、垫着扎染布的小提篮拎来，往案板前头一放，“一共五十六文，劳烦客人自个放钱。”

    饺皮于双掌中对折，中指拇指灵巧捏住，两个虎口顺势用力一压一挤，将边缘封住，便成了三瓣一合的扁平式样。

    再以滚水煮熟，取内里勾青花的半大碗来装了，加一勺浓稠的料汁、一勺熟油辣椒，再来一小勺现拍现剁的蒜蓉和一小把熟芝麻。

    那食客想到馉饳儿，只想到寻常厚皮的元宝模样，哪成想看见这般油亮亮、红彤彤的一碗？

    红褐色的酱汁如瀑如注，自那白嫩的三瓣花儿饺子上淋下，辣子熬得焦酥，堆叠于顶，泄下红油挂满每一寸面皮，蒜辛气直往鼻腔里蹿。

    再被那青花的白瓷碗一衬托，白里缀红，宝石一样，好看极了。

    端至桌上，喟叹几声，美得有点儿舍不得吃，生怕破坏了这碗风景。但旁边的同伴可是早就等不及了，筷箸稀里嚯啰拌将两下，顾不得烫嘴，夹起一个便拿牙咬去大半。

    “如何如何？”食客一错不错盯着同伴糊了红油的嘴。

    生蒜的