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盐均匀地抹在肉块上，再依次放进一个大水缸里面，上面用石磨压住。这样大概过了两天，肉里的水分大部分都被析出，再把肉从盐水里拎出来放到太阳下面去晒。

    晒到差不多的时候，就可以开始熏制腊肉了。西南地区的人们都喜欢吃熏制的食物，一来容易保存，熏制得到的腊肉可以一直保存到来年5月，管半年。二来大家也爱吃这口。熏的腊肉、腊肠、猪头肉、猪肝……反正所有的一切大家都认为熏的好吃。

    不只是猪肉，包括野兔等野味，鱼、鸡鸭鹅等，大家过年的时候一般也会熏上一些。和新鲜的是不同的口味。用木材和松枝熏出来的肉肉质紧实，有一股特别的香味——不说了，口水都出来了。

    今年杨家的这头猪喂得好，杀猪匠一个劲地夸“有四指膘！咱老汉杀到今天最好的肉了！”杨小贝汗。好吧，在普遍缺油水的年代，猪油也是一项重要的食用油，而且比菜油更加金贵。而“四指厚的膘”，则意味着烧菜都不用油了，节省的人家，可以用肥膘擦一下锅就炒菜，一块肉可以用好久呢！

    等外面的都处理好了，照例是用新鲜的筒骨熬上一大锅，里面下血豆腐和白菜，再用嫩肉爆炒一个小炒肉等等林林总总一大桌子，这就是传说中的“杀猪菜”，过年那都不算，这才叫真正的敞开来吃肉！

    第124章 年猪

    杀猪菜当然是由杨小贝掌勺，得到了大家的一致好评。她其实只是看老妈烧得多了，又舍得放油盐，当然味道要比别家好一些。

    吃好饭杀猪匠们就收拾东西走了。他们一年到头也就是最后一个月忙碌，到了这几天几乎每天都要杀好几头猪，有的时候还还要走很远，忙是忙了点，可是他们走路都是带风的。过了这个月，一年上头也就是红事白事的时候有人家会请他们。基本上就是闲一年的节奏。

    下午要忙是事情还有很多。今年的年猪杀得大，得肉都有100来斤了。除去送易家、二伯母家、还大伯家的肉，也还有好几十斤。大伙儿都喜笑颜开的，这回吃肉算是可以吃过瘾了！不过先要把肉腌起来。爷爷亲自负责这项重要的工作——一个不好，肉腌得太咸或者太淡，就被糟蹋了。

    女人们则要开始灌腊肠。把猪小肠反复搓洗干净备用，再把之前杀猪匠取下来的肉切成大小均匀的块状，调好味。肉一般是七分瘦，三分肥。当然也要看家里人的喜好，比如说本来大家伙想要灌得肥一点，但是一看小妹嘟得都要挂油壶的嘴，只好把肥肉拿掉了一点。老家这边一般就是灌的纯肉，也有的地方会加一些糯米或者其他的东西在一起。

    今天主要灌腊肠的是大伯母和二伯母，杨小贝在一边打下手，负责把灌好的肠扎成长短相当的一节节。她们两人的速度非常快，只见大伯母用两个筷子撑开猪肠子，然后一块一块的肉往里面塞满压紧，再招呼杨小贝扎好，也不用剪断，就这样一串串的到时候挂起了方便。

    腊肠不能压水，以免裂开了。所以弄好了只是放在家里腌上两天，栽拿出去晒、熏。流程是一样的。一大家子人忙忙碌碌地忙到油灯都点起来了，才把这一头猪给收拾妥当了。

    虽然很累，可是大家开心啊