第63章 考核 (第1/2页)

    叉烧包也是分很多种类的，宫宝柔打算做的是最复杂的广式点心，尽管耗时会更久，但是总比粗制滥造的好得多。广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。每一款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。这也正符合了广东人在追求“食”之一道上最苛刻的要求。

    这样的一道叉烧包，光是芡汁就要勾兑两道。

    宫宝柔将葱、姜和洋葱洗干净，葱切成段，生姜切成片，然后洋葱切丝。点火热锅，倒入芝麻油和花生油，将葱姜和洋葱爆香至金色，然后换锅倒入清水一碗，约莫一百克左右，加几勺老抽、生抽和蚝油，一小勺鸡精，些许白糖，和着刚刚爆香好了的葱姜洋葱一起煮，几分钟后，撇去浮渣。

    取再生一百克左右的清水，生粉和清水按一比二的比例调好，倒入锅中，熬煮至浓稠状。宫宝柔嗅着已经变得浓郁的香气，竟然也有些饿了。

    芡汁煮好，宫宝柔取了叉烧切成指甲大小的薄片，与芡汁一起搅拌均匀，这就成了叉烧包里最重要的馅料。

    接下来就是面种和面皮，面种本来也是很难制作的，但恰好组委会有准备，所以也是省去了很多的麻烦。

    面种发酵好了后加入一些细砂糖，宫宝柔估计自己撒下去了有一百多克。中国人做饭向来讲究的是一个手感，并不像外国人一样总是说多少克多少克，精细得就像是在做实验一样。一勺是多少？些许是多少？甚至在中药这样本应该是严谨的领域里也会出现“一捻”这样的量词。喜欢吃甜就多加糖，喜欢吃咸就多加盐，众口难调。

    砂糖和面种稍稍混合之后，放进厨师机，开二档，搅拌至砂糖融化之后再放入臭粉。

    加不加臭粉宫宝柔其实是很纠结的，不过为了追求面团的蓬松度她还是放了一些。

    臭粉学名碳酸氢铵，加热后会产生气体，也就是我们所说的氨气。溶于水之后会使食品带有异臭，极度破坏口感。

    加入臭粉之后继续搅拌，在这个过程当中同时先加少量的猪油，然后是一些低筋面粉和一点泡打粉。在经过了长时间的搅拌之后，光滑的面团就成型了。

    面团揪开分成十几个小面团，这一步对宫宝柔来说其实是有点陌生的，她很少做面点，所以这一步可能也是最难的。

    取一个小面团，擀成中间厚四周薄的圆形，加一点调制好了的馅料，然后用右手的食指和拇指环成环形由面皮边缘向内聚拢，缓缓地将其封口。但是，也不能封得太紧了。雀笼状宫宝柔是捏不了了，但是她也知道，叉烧包其实就是一种开花馒头，捏得太紧怎么开花？蒸熟了之后包子的顶端会自然开裂成花那才是正宗的叉烧包。

    蒸笼不大，但是包子更小。在蒸笼屉里垫上一层油纸，一层只放三个，宫宝柔抬头看了一眼时间。

    当忙于做事的时候是不会感觉时间过得飞快的，宫宝