不装了,我是厨神我摊牌了!_第353章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头!又是被系统套路的一天啊! 首页

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   第353章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头!又是被系统套路的一天啊! (第1/4页)

    店里,谢保民开始教林旭煮鱼头。

    今天的鱼头比较大,所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水,大火开始烧。

    但他没有立即把鱼头放进去,而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里,鱼皮朝上,然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。

    林旭看得有些诧异:

    “煮鱼也需要烫皮吗师兄?”

    “直接煮容易破皮,先烫一下再煮,鱼皮能更加完整一些,这步骤跟白斩鸡很像的,甚至所有要求皮相完整的菜品,都需要提前烫皮。”

    谢保民一边忙活一边讲解着。

    他将鱼头烫了好几次,然后鱼皮向下放进了锅里。

    放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段,再淋入一炒勺黄酒。

    当锅边有密集小泡产生时,把火调小,让锅里的水保持七八十度左右。

    这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整,鱼皮也不会破相。

    旁边正在炸小龙虾的戴建利说道:

    “这道菜主要是用热水把鱼浸熟,跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样,水不能烧开,甚至不能达到九十度,慢慢浸透,这样鱼肉完整,骨头也好拆。”

    淮扬菜是有名的文人菜,讲究雅致,这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时,还要保持鱼皮完整。

    这种情况,用热水浸就成了唯一选择。

    庄一舟是燕京饭店出身,接触这道菜的机会比较多。

    他好奇的问道:

    “我过去当学徒时,有师傅说不想煮还可以蒸,用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”

    他话音刚落戴建利就说道:

    “那你可以大耳刮子扇他了,这不是误人子弟嘛!为什么用浸熟法?就是让热水顺着骨头缝渗入进去,蒸的方式温度高,非但没热水进去,反而会让鱼肉的水分流失,肉全贴骨头上了,那还拆個屁啊,淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”

    谢保民也说道:

    “蒸的方式做不出完整的鱼头,我们这群总厨曾经试过,几十个鱼头摆在那里,蒸煮煎炸全都试了一遍,还是浸熟法能行。”

    钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗,偶尔也会为了菜品做各种尝试。

    对此,膳食部的廖主任是乐见其成的,反正这种食材也不贵,而且练完还会当成员工餐吃掉,绝不会造成一丝一毫的浪费。

    很多普通人看来遥不可及的名菜,对他们来说,早已经吃腻。

    见两位总厨没有藏私的意思,其他人也凑了过来。

    魏乾问道:

    “谢总厨,鱼头的水温最高上限是多少啊?”

    “八十五,超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解,鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂,肉变得烂烂乎乎的,没法拆解。要是有时间,最好全程八十度以下,这样鱼肉的完整度才是最高的。”

    趁着浸鱼的功夫,谢保民开始准备辅料,有泡发好的香菇,泡发好的瑶柱,以及新鲜的冬笋,以及一块金华火腿。

    金华火腿用清水煮一下,香菇冬笋切片。

    一切就绪后,在旁边的灶上另起一锅,锅里加入猪骨高汤,将冬笋、香菇放进去焯一下水,将香菇和冬笋的涩味焯出去。.ZWwx.ORG

    火腿煮好后切片,同样放进去焯一下水,尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。

    朱勇看着这几样配料,惊讶的说道:

    “香菇是草中鲜,瑶柱是海中鲜,火腿是陆中鲜,冬笋是地中鲜,鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”

    谢保民擦擦手,摇头说道:

    “不对,不是五鲜合一,应该是六鲜或者七鲜才对。”

    林旭越来越听不懂师兄的话了。

    这道菜不就是五种食材吗?

    难道还有别的配料?

    想到师兄提着鱼上来时,说邱总厨很过意不去,还给了一罐蟹膏。

    这话其实很有疑点的。

    你都坑了人家两条鱼了,还说人家过意不去。

    邱总厨又不是个M,怎么可能过意不去?他当时应该在跳着脚骂娘吧?
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