第353章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头！又是被系统套路的一天啊！ (第2/4页)


    那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗？

    想到这里，林旭问道：

    “这罐蟹膏是不是也是配料之一？”

    戴建利冲林旭竖起了大拇指：

    “对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”

    好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。

    为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。

    “那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”

    “是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”

    对师弟的问题，谢保民是知无不言。

    趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题：

    “谢总厨，浸鱼头的时候，下面能垫竹篾网吗？”

    “可以，但不建议，因为鱼头浸好后非常黏，也非常软，用竹篾网一抻，很容易烂。”

    浸鱼头的时间很长。

    趁着这个功夫，林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来，分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。

    至于鱼尾和鱼骨，则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。

    老吃豆腐汤吃腻了，今天就换个花样。

    厨房外面，沈宝宝正在看陈燕三人买的鞋子和衣服，沈国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。

    至于韩淑珍，根本就没上来，在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。

    厨房里，林旭忙完自己要做的菜品，鱼头也浸得差不多了。

    谢保民先转动一下炒锅，让锅里的鱼头稍稍活动一下，随即将锅端离灶头，将锅里的水缓缓倒出来。

    等只剩下一点点水的时候，端着锅凑到一个大盘子上，倾斜锅口，让鱼慢慢滑落到盘子里。

    将多余的汤滗出来后，开始拆鱼骨。

    拆鱼头有原则，就是内侧从下往上，外侧从上到下。

    内侧就是鱼肉这一侧，拆的时候先从鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼头。

    “拆鱼头的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼身这段来说，要先将几根比较大的肋刺拆出来，再拆脊骨。”

    鱼头改刀时，会把鱼头的骨头砍断，只有外面一层薄薄的皮相连。

    此时拆的时候要万分小心，否则鱼头就破了相。

    谢保民对这道菜很有经验，拆得很快，一些有筋膜组织的骨头，还会事先把筋膜切断，防止带出里面的结缔组织破坏卖相。

    “师弟，看着咋样？”

    “挺解压的。”

    谢保民：？？？？？？

    这是教你技法呢，你当这是网上的解压视频啊？

    不过这种菜一遍两遍根本学不到什么，也就是看个热闹，不拆个三十五个鱼头，是根本摸不清鱼头内部构造的。

    至于想学到拆骨的精髓，大概需要八年到十年左右的时间。

    林旭好奇的问道：

    “师兄，这么一道复杂的菜，一份得卖多少钱啊？”

    “有便宜有贵的，像六号楼好几千一份，而且还得预定，一天只做一两份，多了不做。别的淮扬菜馆也都不便宜，反正在外面吃的话，低于一千就别尝试，否则有多期待，就有多失望。”

    能把拆烩鲢鱼头做好吃的厨师，至少也得是饭店的总厨或者厨师长。

    这样的人出手，能卖便宜了吗？

    很快，鱼头内部的骨头已经拆完，谢保民拿着一个大盘子扣在鱼头上，双手托着一翻，放到桌上后把盘子拿开，鱼头就被翻了个面。

    此时这鱼头像是泄了气的气球一样，软趴趴的颤巍巍的，但鱼皮挺完整，没有一点破相。

    里面的骨头拆完后，得翻过来拆正面，也就是鱼头表面的一些骨头。

    比如鱼嘴附近的唇骨、眼眶骨、腮盖等等，全都是需要从正面来拆。

    拆正面的骨头，就得从鱼头