不装了,我是厨神我摊牌了!_第379章 清汤牛肉面的制作过程,比想象中也就难了亿点点! 首页

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   第379章 清汤牛肉面的制作过程,比想象中也就难了亿点点! (第2/4页)

出来的做法,不应该犯这种错误的。

    尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下,让蓬灰化开,然后把碗端给了林旭:

    “仔细观察你就懂了。”

    林旭接过来看了几眼,这才发现碗底有沉淀物。

    “蓬灰在制作中会有杂质掺进去,所以每次调水时候要多调一些,把杂质这部分预留出来。”

    原来如此,怪不得是1:3的比例呢,正好有三分之一是杂质部分需要丢弃。m.zwWX.ORg

    这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。

    “从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府,也就是一个名叫博爱的县传到兰州后,西北的厨师一直在摸索着改良,并制定了牛肉面的制作标准。”

    林旭笑着说道:

    “过去老吃兰州拉面,今天就尝尝尹总厨做的牛肉面,看跟兰州拉面有什么区别。”

    尹宏斌笑了笑:

    “区别肯定是有的,至少牛肉面里的肉片不会切那么薄。”

    蓬灰水变得清澈时,用勺子将中上层的水舀出来,够24毫升后放在一边备用。

    等面已经饧得差不多了,尹宏斌将面团重新放在工作台上,双手交叉,用拳头摁着面团往外搓,把表面变得光滑的面团搓开。

    将三分之一的蓬灰水淋在上面。

    接着将面团折起来,继续用大拇指的根部向前推,把面团推成一个个面剂子,让蓬灰水更好的被面团吸收。

    把面剂子重新揉成光滑的面团,再将淋水、折叠、推开、揉成面团的步骤重复两次,将蓬灰水完全加到面团中,和面和饧面的步骤才算结束。

    加了蓬灰水后,面团变得柔软且光滑。

    “下面就可以开始溜条儿了。”

    蓬灰水能让面柔软有弹性,但有时效性,所以最后的蓬灰水,随用随加比较好。

    尹宏斌将案板上的面团搓成长条,搓的时候工作台上要抹油,不然会有发黏的感觉。

    搓好提着面的两头,抖一下一甩,让长条形的面团缠成麻花状。

    放在案板上,重新揉搓,再次成长条后,提着两头,再次让面团缠绕成麻花状,不过方向要跟第一次相反。

    这一步林旭倒是明白,用白案的话讲就是“顺筋”,让面团的筋性更加顺畅,这样才能抻成面条。

    反复顺筋之后,面团的筋性更加明显。

    尹宏斌再次把面团搓成稍微粗一点的长条,开始做拉面了。

    他往工作台上撒了点干面粉,从面团上揪起一团面剂子,搓成圆柱形的长条,再用双手的拇指把两头捏起来,压在虎口的部位,轻轻向两头抻。

    一边抻一边在撒了面粉的案板上摔打,拉长后扣到左手上,第一扣就做出来了。

    第一扣出来后用右手食指抻着两根面的中间,重新往两头抻,这样一扣一扣的操作了起来。

    林旭看的很认真。

    他发现每次开始拉之前,尹宏斌都会将左手抓着的面团转一下,把手指挤压过的部位卷到面团上。

    而从第四扣开始,右手已经从食指变成了手背来抻。

    抻的时候手背还要保持圆弧,尽可能让面条受力更加均匀,而不是作用在某一点上导致面条断裂。

    八扣过后,一簇二粗拉面就制作完成。

    尹宏斌把左手的面条挂在右手手指上,食指中指交错用力,左手手心中的面团就立即被夹断了。

    “使用烹饪学习卡。”

    趁着这个机会,林旭在心里默念一声。

    来这里就是为了学拉面的,可不能光顾着惊叹忘了正事儿。

    “学习对象:尹宏斌。当前技能为:高级拉面制作技法,是否学习?”

    “学习!”

    “消耗一张完美级烹饪学习卡,获得完美级高端面食烹饪技法——拉面,恭喜宿主。”

    终于到手了。

    林旭挺高兴的。

    总算是不虚此行。

    尹宏斌把面条放在案板上,随即拿来一口锅,接了大半锅水放在灶上开始烧。

    “既然把面条抻
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