第379章 清汤牛肉面的制作过程，比想象中也就难了亿点点！ (第3/4页)

好了，索性就做一碗兰州的清汤牛肉面吧。”

    说完，他出去端牛肉汤去了。

    林旭闲着没事，洗洗手揪了一团面剂子，先在工作台上揉搓一下，接着按压成长条形的面片。

    刚刚获得的技法让他一时技痒，就忍不住想要试试。

    双手摁着面片的两头慢慢向外抻，抻成长条形面片后再扣过来。

    等尹宏斌端着清汤和做牛肉面要用的萝卜等食材走进来，林旭正好将一份标准的韭叶给拉好。

    “林师傅你这……上门踢馆的？”

    好家伙，口口声声说来学拉面，结果刚看了一遍就做出一份标准得不能再标准的韭叶，这到底谁学谁啊。

    林旭这才回过神来，觉得自己大意了，他赶紧说道：

    “其实我已经偷偷跟几个师傅学了一下，但大致上还有些摸不清，今天看了尹总厨您的手艺，才算彻底通透了。”

    尹宏斌放下手中的牛肉汤问道：

    “牛肉面的精髓其实是盆里这些牛肉清汤，这个你会做吗？”

    林旭摇了摇头。

    这个他真的不会，当然，也没打算学。

    拉面是纯白案技法，可以学。

    但这牛肉清汤的做法是商业机密，就算学到手，估计廖主任也会扔来一份保密协议让自己填写。

    还是给膳食部省几页打印纸吧。

    林旭看着尹宏斌端来的牛肉清汤跟开水白菜用的汤有些类似，都是呈透明的茶色，看起来有点像是泡了好几次的茶水。

    这么清澈的汤让他瞬间好奇起来。

    “尹总厨，这牛肉清汤……也是用鸡肉蓉扫出来的吗？”

    尹宏斌一听就乐了：

    “那种汤成本得多高啊，这汤也是扫的汤，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”

    这会儿锅里的水已经烧开。

    尹宏斌将刚刚拉好的面下进去，大火煮开后说道：

    “血水受热起沫，其实就是血红蛋白受热的作用，把血水倒进熬好的牛肉汤中也有类似的效果，这就是牛肉汤清澈的秘密。”

    这一步还真没人透露过，所有人都觉得应该像做开水白菜那样用各种动物的肉蓉，没想到血水居然也行。

    又学会一招。

    林旭觉得回头店里做类似的汤也可以试试。

    这样的话，汤品的成本就会下降不少，比如翡翠羹，不用鸡肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

    对林记美食来说，这不是要多少就有多少嘛。

    很快，锅里的面条煮好，尹宏斌用漏勺捞出来，控水后盛到碗里，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又过凉的白萝卜。

    再往面条上放一点牛油，对着牛油淋上两大勺牛肉清汤，让滚烫的汤水将牛油化开。

    最后撒一把蒜苗叶和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

    “这就是我们兰州的牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。”

    林旭对照着这句话看了看，汤水清澈，萝卜白净，辣油红润，蒜苗翠绿，面条黄亮……还真一一对应了。

    想想上学时候吃的兰州拉面，好像没有这么讲究。

    别的不说，光那薄得一吹就能飘走的肉片，就比这大片牛肉差了一大截。

    “尝尝吧林师傅，我这……”

    尹宏斌话还没说完，戴建利就睡眼惺忪的走了进来：

    “老尹你这有啥……我去，这牛肉面不错，来来来，让我给你把把关，老戴我别的不行，但尝咸淡还是很有把握的。”

    说完他接过碗，随便吹了吹碗中的牛肉汤，随即便喝了一大口：

    “哈，舒坦，喝断片儿后来上一碗牛肉面，真是快活似神仙……林兄弟，你学会了没？没学会我教你，我们内江的牛肉面也是很出名的，不比兰州牛肉面逊色。”

    “碗放下你给我滚！”

    尹宏斌骂了戴建利两句，随即冲林旭说道：

    “昨晚这家伙喝醉后怎么都叫不醒，就在楼上开了房间，把他扔进去了，不过廖主任说了，房费从工资里扣，看你下次还敢不敢喝这么多。”